| Des normes d’hygiène difficiles à digérer |
| Dix ans après l’adoption de la réglementation de référence en matière de salubrité des denrées alimentaires, la majorité des établissements à l’activité sensible sont toujours sur le chemin de la mise aux normes. Processus coûteux, manque de volonté politique dans le passé, mesure peut-être trop ambitieuse au départ… la délicate problématique doit être, un jour, éclaircie. L’histoire a fait causer. Mi-septembre, le gouvernement de la Nouvelle-Calédonie décidait la fermeture administrative de l’établissement « Le Trois Branches », à Bourail, « en raison de manquements majeurs aux règles de salubrité publique, relevés par le Service d’inspection vétérinaire, alimentaire et phytosanitaire », le Sivap. La porte sera close « jusqu’à la mise en conformité » de la ferme, fabricant de charcuterie. Un fait exceptionnel, sans l’être vraiment. À Nouméa, l’an passé, quatorze enseignes se sont vu notifier une douloureuse du genre par le maire. Leur faute ? S’être férocement écartées des obligations de la délibération n°155 du 29 décembre 1998 relative à la salubrité des denrées alimentaires, « la Bible » des inspecteurs. Il faut le noter, le « texte sacré », à la fois général et ambitieux (trop ?), est toujours mal digéré par bon nombre de professionnels, même scrupuleux. Certes, au départ, le niveau d’hygiène partait de bien bas, avoue l’un d’entre eux. Devant la difficulté des entreprises à se mettre aux normes sanitaires requises, et la lenteur du processus, l’échéance fixée a été par deux fois reportée. L’ultime limite devait être le 31 décembre 2005. Théoriquement. Certaines ont tenu le délai et obtenu le certificat visé ; d’autres pas, par manque de financements, de volonté, ou d’évaluation. Les fermer ? Impossible, compte tenu de la variété des situations, ou de l’impact socio-économique éventuellement généré. Il n’existe plus, aujourd’hui, de délai réglementaire, d’ultimatum des autorités, de contrainte de temps Introduit en février 2006, un système de dérogations provisoires permet aux anciens commerces de maintenir leur activité tout en répondant peu à peu, il faut l’espérer, aux obligations. « “ Provisoire ” ne veut pas dire forcément hors normes sanitaires » précise le docteur vétérinaire Cyrus Nersy, le chef du Sivap. Problème : ces cas occupent une bonne part du terrain. Sur les 1 600 activités - un établissement peut avoir plusieurs activités - recensées sur le territoire et concernées par une attestation de conformité (AC), un agrément d’hygiène simplifié (AHS) ou un agrément d’hygiène (AH), 1 000 sont en statut provisoire. Dont 300 - sur 600, soit 50 % - pour le plus haut niveau d’exigences, l’AH. Des cantines figurent dans la liste. Un décor surprenant, dix ans après le vote de la délibération clé au Congrès. De fait, des points noirs demeurent. Comme le prévoit la réglementation, pour ces dossiers dits « provisoires », un « contrat » est passé entre le Sivap et l’entreprise, devant fournir un plan de mise aux normes ainsi qu’un échéancier - élément important. « Nous leur demandons », note Véronique Chalier, chef de section au Service d’inspection et de prévention des risques environnementaux et sanitaires à la mairie de Nouméa. « Mais elles ne nous le donnent pas forcément ; cela peut être sujet à des sanctions ». Cette désobéissance pèse, car il n’existe plus, aujourd’hui, de délai réglementaire, d’ultimatum des autorités, de contrainte de temps. Les avancées se font au cas par cas, donc lentement. L’instauration d’une nouvelle date butoir, suivie d’amendes pour les défaillants, trancherait dans le vif, mais une telle décision est politiquement, disons, délicate… Des professionnels froncent, eux, les sourcils, pointant « une concurrence déloyale » entre les anciens établissements, et les nouvelles structures dont la création est maintenant conditionnée par la stricte mise aux normes. « Il y a une disparité » tempête un restaurateur. « Pour nous, c’est un vrai combat ». Yann Mainguet Nouvelles Calédoniennes du 13 10 09 |
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